Черный груздь

Черный груздь, или чернушка (Lactarius necator) – это гриб, который относится к отделу Базидиомицеты, классу Агарикомицеты, порядку Сыроежковые, семейству Сыроежковые, роду Млечник. Другие названия, которые используют грибники: черныш, черная дуплянка, черные губы, цыган, черный еловый груздь, оливково-коричневый груздь, груздь оливково-черный, свинорыл.

Международное научное название: Lactarius necator (Bulliard) Persoon, 1799

Синонимы вида:

Agaricus necator Bulliard, 1781

Galorrheus necator (Bulliard: Fries) Fries, 1825

Agaricus turpis Weinmann, 1828

Lactarius turpis (Weinmann) Fries, 1838

Lactifluus turpis (Weinmann) Kuntze, 1891

Agaricus plumbeus Bulliard, 1786

Lactarius plumbeus (Bulliard: Fries) Gray, 1821

Lactarius turpis var. plumbeus (Bulliard: Fries) Cooke, 1883

Английское название: ugly milk-cap

Немецкое название: Olivbraune Milchling

Охранный статус: согласно Красной книге МСОП черный груздь не является охраняемым видом. Данный гриб также не внесен в Красную книгу РФ.

Свое название гриб получил из-за оливково-коричневого или оливково-черного цвета шляпки.

Автор фото: Epp, CC BY-SA 3.0

Черный груздь: фото и описание. Как выглядит?

Чернушка имеет шляпку диаметром от 6 до 20 см. В молодом возрасте шляпка гриба выпуклая или плоско-выпуклая. Иногда может быть широковоронковидной, с завернутым войлочным краем. После дождя или во влажную погоду она становится слизистой, клейкой с едва заметными концентрическими зонами. В сухую погоду поверхность шляпки слегка войлочная. Окрас ее может варьировать от оливково-коричневого до зеленовато-черного.

Автор фото: George Chernilevsky, Public Domain

У черного груздя пластинчатый гименофор. Пластинки шириной от 5 до 7 см, нисходящие, т.е. спускающиеся на ножку, вильчаторазветвленные, частые и тонкие.

Цвет их бледно-желтый, у старых грибов буроватый. У зрелых чернушек при надавливании пластинки чернеют.

Автор фото: Jerzy Opiola, CC BY-SA 3.0

Ножка черного груздя такого же цвета, как и шляпка, длиной от 3 до 8 см, толщиной от 1,5 до 2,5 см. Верх ножки иногда может быть светлее, чем шляпка.

Как правило, она сужена книзу, гладкая, слизистая. В молодом возрасте сплошная, в зрелости становится ячеистой или совсем полой.

Автор фото: Игорь Лебединский, CC BY 3.0

Мякоть черного груздя плотная и белая. На разрезе может давать бурый или серый оттенок.

На изломе из мякоти выделяется белый едкий млечный сок, обладающий очень горьким вкусом, но без особого запаха.

Автор фото: Tauno Erik, CC BY-SA 3.0

Размер спор – 6,3-8,8 х 4,8-6,5 мкм.

Они широкоэллипсоидальные, с бородавчатой поверхностью. Цвет спор в массе желтоватый.

Автор фото: Ron Pastorino, CC BY-SA 3.0

Где растет черный груздь (чернушка)?

Гриб очень широко распространен в северной и умеренной зоне Евразии и Северной Америки. Также есть сведения, что черныш завезен в Австралию и Новую Зеландию. В Европейской части России черный груздь растет от Архангельской до Саратовской области, есть он на Урале, Алтае и Дальнем Востоке.

Черный груздь произрастает в еловых, иногда очень старых и темных лесах. Встречается и в березниках, где образует микоризу с березой. Чернушка может расти на моховых кочках на краю болот, вдоль лесных дорог, на вырубках.

Иногда чернушки встречаются в парках и садах. Растут единичными экземплярами и группами, которые могут быть очень большими. Основное время произрастания черных груздей – с середины июля по ноябрь. Массовый рост грибов наблюдается в августе. Собирают черные грузди в емкости с твердыми бортами, так как их плодовые тела очень ломкие.

В основном, лишь свежие молодые чернушки бывают не червивыми: старые плодовые тела груздя очень быстро поедаются личинками насекомых.

Автор фото: Tim Sage, CC BY-SA 3.0

Черный груздь съедобный или нет?

Гриб чернушка относится к категории условно-съедобных грибов. Употребляется только в соленом виде, после предварительного вымачивания. Соленые черные грузди приобретают темный лилово-красный цвет, их заготавливают на зиму. Однако некоторые авторы ставят под сомнение съедобность черныша, так как в мякоти его плодовых тел содержится биологически активное вещество некаторин (7-гидроксикумаро(5,6-c)хинолин) – мощный мутаген-канцероген. Его количество колеблется от 2 до 30 мг на 100 г свежих грибов.

Мутагенные свойства некаторина доказаны в экспериментах на бактериях (Salmonella), а канцерогенное действие – на культуре клеток свиной печени. Однако по результатам других исследований мутагенность некаторина не нашла подтверждений.

Тем не менее микологи из стран Западной Европы считают этот вид ядовитым. Читателям следует задуматься о разумности употребления этого вида в пищу.

Автор фото: Jerzy Opiola, CC BY-SA 3.0

Существуют ли ложные черные грузди?

Черный груздь не имеет ядовитых двойников, но его можно спутать с другими съедобными видами.

• Черный подгруздок, или черная сыроежка (Russula adusta)

Черный груздь похож на подгруздок черный, который еще называют черной сыроежкой, однако отличается от него горьким и обильным млечным соком. Молодые плодовые тела подгруздка черного имеют беловато-серую или палевую плоско-выпуклую шляпку. У черного груздя цвет шляпки более зеленоватый, серые тона менее выражены, окрас темно-оливковый или черноватый. У подгруздка на шляпке могут присутствовать серые пятна, которые никогда не наблюдаются у чернушки.

Слева черный груздь (Lactarius necator), справа подгруздок черный (Russula adusta), автор фото: Игорь Лебединский, CC BY 3.0

Гименофор подгруздка представлен белыми пластинками, сереющими с возрастом, а у молодого черного груздя пластинки бледно-желтого цвета.

Мякоть черной сыроежки сероватая, на изломе она краснеет, а потом сереет. В отличие от черного груздя, мякоть Russula adusta обладает характерным землистым запахом и сладковатым вкусом. Споровый порошок подгруздка имеет белый цвет, а у груздя желтоватый.

Слева черный груздь (Lactarius necator), справа подгруздок черный (Russula adusta), автор фото: Игорь Лебединский, CC BY 3.0

• Груздь текущий (Lactarius fluens)

Черный груздь немного похож на груздь текущий, который произрастает в горных лиственных лесах. Однако этот вид груздя окрашен светлее, чем Lactarius necator, и имеет шляпку с хорошо выраженными концентрическими кругами, а также белую ножку.

Слева черный груздь (Lactarius necator), автор фото: Epp, CC BY-SA 3.0. Справа груздь текущий (Lactarius fluens), автор фото James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Слева черный груздь (Lactarius necator), автор фото: Jerzy Opiola, CC BY-SA 4.0. Справа груздь текущий (Lactarius fluens), автор фото: James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Полезные свойства черного груздя (чернушки)

Вред и польза черных груздей активно обсуждаются. По пищевой ценности черныш уступает многим грибам. Его калорийность очень низка и составляет всего 15 ккал на 100 г продукта. В 100 г свежих плодовых тел грибов этого вида содержится:

• 1,5 г белков,
• 1 г жиров,
• 1 г углеводов,
• 1,5 г пищевых волокон (хитина),
• 95 г воды.

Биомасса плодовых тел груздя черного бедна витаминами. В 100 г свежих грибов содержится:

• тиамина (В1) – 0,03 мг,
• рибофлавина (В2) – 0,24 мг,
• аскорбиновой кислоты (С) – 8 мг,
• витамина РР – 0,15 мг.

Автор фото: Eric Steinert, CC BY-SA 3.0

Минеральные элементы присутствуют в столь малой концентрации, что почти не обнаруживаются приборными методами. Водные экстракты черного груздя обладают антиоксидантной, антибактериальной и антифунгальной активностью благодаря содержанию аскорбиновой кислоты и алкалоидов некаторина и накаторона.

В плодовых телах этого вида обнаружена высокая концентрация полифенолов, благодаря которым черный груздь обладает самой высокой антиоксидантной активностью по сравнению с другими представителями рода Lactarius.

Автор фото: Bjorn S…, CC BY-SA 2.0

Как готовить и хранить черный груздь?

После сбора чернушки, как и все грузди, нужно обрабатывать сразу, так как в их плодовых телах могут начаться процессы некроза, вызванные различными бактериями, которые всегда присутствуют в грибах.

Если вы все-таки решили попробовать черные грузди, то употребляют их только в соленом виде. Ярко-выраженный специфический вкус и запах, которым обладают соленые грузди, высоко ценится некоторыми любителями грибов. Никакие другие способы приготовления или хранения к этим грибам не применяют: обычно черные грузди не жарят и супы из этих грибов не варят.

Принесенные из леса чернушки нужно помыть и очистить. С поверхности шляпки нужно счистить черный налет, не снимая кожицу, и затем черные грузди нужно вымачивать в течение 2-х суток, периодически меняя воду.

Автор фото: James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Как солить черные грузди в домашних условиях? Горячий и холодный способы

Соление черных груздей – процесс небыстрый. Перед засолкой грибы отваривают в течение 10 минут. Отваривание позволяет снизить концентрацию алкалоидов на 50%.

Солят чернушку горячим способом, добавляя 30 г соли на килограмм плодовых тел. Засолка черных груздей горячим способом предпочтительнее потому, что только тогда шляпки этого гриба приобретают лилово-красный цвет. При холодном способе засолки они не меняют окраску и выглядят менее привлекательно.

Засолка черного груздя холодным способом предусматривает предварительное вымачивание в течение не менее 48 часов и частую смену воды (через 4-5 часов). Вымачивание существенно снижает едкий вкус груздей, окончательно он исчезает только через месяц после засола. После вымачивания воду сливают, а грибы укладывают шляпками вниз в чистую посуду, слоем в 5-7 см. Теперь черные грузди нужно быстро засолить. Для этого каждый слой пересыпают солью мелкого помола. Вкусные грибы будут готовы через 1-1,5 месяца.

Соленые черные грузди можно хранить в погребе, холодильнике или в любом прохладном месте. Необходимо следить за тем, чтобы грибы не замерзли, иначе вкусовые качества резко снижаются. Соленые чернушки зимой – отличное дополнение ко вторым блюдам.

Автор фото: ReAl, CC BY-SA 4.0

Вред и противопоказания черных груздей

Как уже отмечалось выше, чернушки относят к условно-съедобным грибам, а в некоторых странах они считаются ядовитыми, потому что содержат алкалоиды, обладающие мутагенным и канцерогенным эффектами. Однако исследования химического состава черных груздей, проведенные в 2014 году, не установили канцерогенную активность метанольных экстрактов, полученных из плодовых тел этих грибов, но, тем не менее, авторы не делают выводов об их съедобности.

Черными груздями можно отравиться, и хотя отравление этими грибами не приведет к летальному исходу, но может возникнуть острый гастроэнтерит.

При любых симптомах отравления следует обращаться к врачу за консультацией и помощью. Первые признаки отравления обычно наступают в течение двух часов. Бывают случаи возникновения симптомов в период двух-трех суток.

Автор фото: H. Krips, CC BY 3.0

Клинические симптомы отравления черными груздями имеют много общего с интоксикацией от других вредных веществ. К основным признакам отравления относят:

• боли и спазмы в желудке,
• бледность и появление желтоватого оттенка кожи,
• озноб и дрожь в теле,
• затрудненное дыхание,
• аритмия,
• систематические рвота и диарея,
• галлюцинации,
• нарушение пространственной ориентации,
• необычное поведение и бред.

Автор фото: Ian Dickie, CC BY 4.0

Первая помощь при отравлении черными груздями

При появлении симптомов отравления обязательно вызывают скорую помощь. До приезда врача необходимо принять следующие меры:

• Употребить 5 стаканов раствора поваренной соли (столовая ложка соли в литре воды), вызвать рвоту;
• Принять слабительное;
• Лечь под теплое одеяло и согреть конечности;
• До прихода врача продолжать пить жидкость.

При отравлениях любыми грибами категорически не рекомендуют принимать алкоголь.

Автор фото: James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Интересные факты о черных груздях

• Название «чернушка», которым иногда именуют этот гриб, также имеет и самец садовой птицы горихвостки-чернушки (Phoenicurus phoenicurus) за черную окраску шеи и поверхности крыльев.
• В народе словом «чернушка» называют семена репчатого лука.
• Это единственный гриб из базидиомицетов, в составе плодовых тел которого обнаружено мутагенное вещество.
• В европейских странах черный груздь считается ядовитым.
• В этих грибах обнаружены антиоксиданты – полифенолы.
• Черный груздь содержит мало минеральных веществ.
• В составе гриба присутствуют антибиотики с антибактериальным и антифунгальным действием.

Автор фото: Karelj, Public Domain

Список литературы

1. Булах Е. М., Вассер С. П., Назарова М. М., Нездойминого Э. Л. Низшие растения, грибы и мохообразные советского Дальнего Востока. Т. 1. Грибы. Л.: «Наука», 1990. С. 50.
2. Вассер С.П. Съедобные и ядовитые грибы Карпат. Ужгород: Карпаты, 1990. 204 с.
3. Гарибова Л.В., Лекомцева С.Н. Основы микологии. Морфология и систематика грибов и грибоподобных организмов. М.: Товарищество научных изданий КМК. 2005. 220 с.
4. Гарибова Л.В. Грибы от А до Я. Иллюстрированный справочник. М.: ЗАО Фито+. 2009. 192 с.
5. Красная книга Российской Федерации (растения и грибы) М.: Товарищество научный изданий КМК, 2008. 855 с.
6. Семенов Ю.Г. Полный иллюстрированный справочник грибника. М.: Издательский Дом МСП, 2001. 576 с.
7. Лессо Т. Грибы: Определитель. М: ООО «Издательство АСТ»: ООО «Издательство Астрель», 2003. 304 с.
8. Кибби Дж. Атлас грибов: Определитель видов. СПб.: Амфора. ТИД Амфораб 2009. 269 с.
9. Heilmann-Clausen J., Verbeken A., Vesterholt J. Fungi of Northern Europe. The Genus Lactarius. / The Danish Mycological Society, 1998. Vol. 2. 287 p. P. 42.
10. Gry J., Andersson C. Mushrooms traded as food. Vol II sec. 2. Nordic Risk assessments and background on edible mushrooms, suitable for commercial marketing and background lists. For industry, trade and food inspection. Risk assessments of mushrooms on the four guidance lists. Nordic Council of Ministers, 2014 P. 248.
11. Kirk P. M., Cannon P. F., Minter D. W., Stalpers J. A. et al. Ainsworth & Bisby’s Dictionary of the Fungi. CABInternational, 2008. – 771p.
12. Vieira V., Barros L., Martinus A., Ferreira I. C. F. R. Expanding Current Knowledge on the Chemical Composition and Antioxidant Activity of the Genus Lactarius. // Molecules. 2014. №. 19. P. 20659–20663.
13. Ferreira, Isabel CFR, Lillian Barros, and Rui Abreu. Antioxidants in wild mushrooms. // Current Medicinal Chemistry. Vol. 16. №12. P.1543-1560.
14. Sterner O. et al. Mutagens in larger fungi II. The mutagenicity of commercial pickled Lactarius necator in the Salmonella assay //Mutation Research Letters. 1982. V. 104. №. 4-5. P. 233-237.
15. Suortti T. Stability of necatorin, a highly mutagenic compound from Lactarius necator mushroom //Food and chemical toxicology. 1984. V. 22. №. 7. P. 579-581.
16. Mäkinen, S., R. A. K. E. L. Kurkela, and T. U. U. L. A. Parikka. On the thiamine content of some edible mushrooms. Karstenia 1978. P. 29-34.
17. Badalyan S. M. et al. Potential of mushroom bioactive molecules to develop healthcare biotech products //Proceedings of the 8th International Conference on mushroom biology and mushroom products (ICMBMP8). – New Delhi : Yugantar Prakashan Pvt. Ltd., 2014. P. 373-378.
18. Badalyan S. Medicinal aspects of edible ectomycorrhizal mushrooms //Edible Ectomycorrhizal Mushrooms. – Springer, Berlin, Heidelberg, 2012. P. 317-334.
19. Karosiene S. A. Vitamin content in mushrooms. 12. Thiamine and riboflavin in fruit bodies of Lactarius necator //Darbai.= Serija C.= Seriia V. – 1979.
20. Kalač, Pavel. Edible mushrooms: chemical composition and nutritional value. Academic Press, 2016. 236 p.
21. Knudsen H., Vesterholt J., eds. Funga Nordica. — Copenhagen: Nordsvamp, 2012. — P. 230.
22. Agyare C., Agana T. A. Bioactive Metabolites from Basidiomycetes //Advances in Macrofungi: Diversity, Ecology and Biotechnology. 2019. P. 230.
23. Witkowska, Anna M., Matgorzata E. Zujko, and Iwona Mironczuk-Chodakowska. Comparative study of wild edible mushrooms as sources of antioxidants. // International journal of medicinal mushrooms V. №4. 2011. P. 335-341.
24. Jiang J and Sliva D. Novel medicinal mushroom blend suppresses growth and invasiveness of human breast cancer cells. J Oncology. 2010. Vol. 37. P. 1529-1536.
25. Deacon, J. W., and L. V. Fleming. “Interactions of ectomycorrhizal fungi.” Mycorrhizal functioning: an integrative plant-fungal process. Chapman and Hall, New York 249-300